Вкусная еда
для всей семьи!

Главные принципы разделки мяса

Для многих самое сложное в приготовлении мяса - понять, для чего используется тот или иной кусок или отруб. Поэтому люди стремятся покупать более «премиальные» части - говяжью вырезку или баранью корейку: это мясо в любом случае должно быть мягким. Но в туше нет плохих частей. Вкусно приготовить можно все. Если мясо непригодно для жарения, из него всегда можно сделать прекрасное жаркое.
В магазине на ценниках мясо часто называется по предлагаемому производителем методу обработки: говядина для тушения, для харчо, гуляш и так далее. Все они придуманы исключительно для завлечения покупателя или же для того, чтобы замаскировать жесткое или некачественное мясо под красивым названием.
Чтобы начать покупать только нужное, придется разобраться в предмете. 
В магазине, увы, куски уже нарублены, часто упакованы, а то и заморожены. Доверять лучше тем названиям, которые все же имеют отношение к какому-то конкретному способу приготовления. Если на мясе написано «для тушения», то жарить его совершенно ни к чему, оно будет несъедобным. Тоже самое с кусочками, на которых написано «гуляш». 
Важно понять простые принципы:
1 Более мягкие части туши пригодны для жарения, запекания или приготовления на углях. 
2. Более жесткие прекрасно подходят для тушения, варки и приготовления фарша или же для длительного запекания при низких температурах.
Более мягкие те части, которые почти не двигаются. Представьте себе корову, свинью или барана. Что у них меньше всего двигается? Спина! Ноги нужны для ходьбы, шея для поворачивания головы. Исключение - почти неподвижная свиная шея. Мясо ее нежное, жирное и сочное. А самое нежное мясо любого животного, вырезка, находится внутри туши. Только этот кусок называется вырезкой, а не любая мякоть в виде параллелепипеда. 
Кроме того, о мягкости мяса можно судить «снизу вверх». Чем ближе к земле часть туши, тем она жестче, и наоборот. Исключения из этого правила - шея коровы и барана и коровий хвост. Они далеки от земли, но тушить их нужно очень долго. Зато результат получится великолепный!
Баранина и свинина - мясо жирное, а значит, сочное и мягкое. Чаще всего баранов и свиней забивают до года, пока животное не успело наработать большое количество соединительной ткани и мясо его не стало жестким. Коровы же наши изначально не мясные, а молочные. Мясо их жестче по определению.
Сортировочный номер: 
6
X