Вкусная еда
для всей семьи!

Хранение мяса в холодильнике

На какой полке в холодильнике хранить мясо, которое вы не собираетесь замораживать?
На самой холодной. Как правило, это полка, соседствующая с морозильной камерой; сверьтесь с инструкцией к своему холодильнику. Хорошо, если температура на самой холодной полке от 0 до +2 °С; кстати, полезно иметь специальный термометр. Если вы планируете покупку нового холодильника, убедитесь, что в нем есть «нулевая» камера (0 °С). Имейте в виду: на полке с мясом не должно храниться ничего, кроме мяса, а холодильник должен быть чистым.
Сколько времени мясо может храниться в холодильнике?
Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, нужно обратить внимание на его срок годности, отправить в холодильник как есть и употребить до истечения этого срока. Но и спешить не стоит. Чем дольше оно пролежит на полке (в пределах своего срока годности), тем лучше. Если мясо, купленное в магазине или на рынке, не упаковано, необходимо это сделать. Заверните его в чистую марлю, льняное полотенце, в пергамент или качественную, «дышащую» пленку для хранения продуктов. Ни в коем случае нельзя хранить его в закрытом полиэтиленовом пакете. Оно там «задохнется» и приобретет неприятный запах, особенно если пролежит дольше одного дня. Строго говоря, такое мясо считается испорченным, и лучше его не есть. Если вы очень спешите, по крайней мере убедитесь, что к мясу есть доступ воздуха.
Не нужно стремиться как можно быстрее приготовить парное мясо. Пусть оно некоторое время полежит в холодильнике, лучше в «нулевой» зоне. На Западе существует неуклонно соблюдающаяся традиция «состаривания» (выдерживания, созревания) мяса. В процессе созревания присутствующие в нем ферменты активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Мясо становится более нежным, и окончательно формируется его вкус. Свинина и баранина не требуют долгого созревания, дольше всего выдерживают говядину - в специально оборудованных помещениях, строго выдерживая нужную температуру и влажность. Обычно 21 день, а то и дольше, до трех месяцев. За это время появляется плесень, которую потом срезают. Под ней обнаруживается прекрасное, ничуть не испорченное красное мясо. Такое «состаривание» - процедура не самая простая, она требует постоянного внимания, длительного времени и глубоких знаний. Эксперименты с домашним состариванием опасны: вы должны быть уверены, что можете обеспечить правильную температуру и влажность. А потому мы рекомендуем в этом деле положиться на специалистов. 
Но частично идею созревания мяса в холодильнике можно использовать и для продления срока годности продукта, и для улучшения его вкусовых качеств. Мы с вами не станем ждать появления плесени, но 3-7 дней, проведенные в холодильнике, пойдут мясу на пользу.
Если вы ни разу еще не заворачивали мясо и у вас в доме нет выделенного для этого куска ткани, купите льняное кухонное полотенце или большой отрез марли (марля продается в аптеках и стоит очень недорого). Перед использованием обязательно постирайте полотенце или марлю в холодной воде с добавлением буквально капли средства для мытья посуды, а затем тщательно выполощите холодней водой. Делается это для того, чтобы мясо не впитало в себя запах новой ткани, аптечный запах марли или аромат какого-нибудь «Фейри».
Заверните мясо - если в полотенце, то в один, если в марлю - то в два-три слоя и положите на самую холодную полку холодильника. Желательно в дуршлаг, установленный в миску, а еще лучше - на решетку, стоящую на поддоне, чтобы к нижней части отруба был обеспечен свободный доступ воздуха.
Марлю нужно менять раз в день или даже два раза. И тогда свинина, телятина и ягнятина отлично пролежат три-четыре дня, баранина - дней пять, а говядина - все семь. Если поверхность мяса покажется вам подозрительной (подсохшей, слишком жесткой или слишком темной), просто срежьте с нее тонкий слой при помощи очень острого ножа. Более длительное время можно хранить крупные куски с поверхностным слоем жира, например, половину или четверть туши. Или мясо на коже - например, свиную брюшину, или окорок, или рульку.
Если вы хотите использовать мясо частями, вы можете отрезать необходимый вам кусок, а оставшуюся часть снова завернуть в чистую марлю и отправить обратно в холодильник.
Если же вы планируете хранить мясо не больше двух дней, можно просто завернуть его в пергамент, в хорошую пленку для хранения или положить его в пластиковый контейнер, желательно предварительно завернув в марлю. Даже за эту пару дней ферменты успеют сделать мясо ароматнее и мягче. Помните, что небольшие куски, например стейки, не стоит хранить таким образом более двух дней.
 
Источник: Книга гастронома для начинающих. Мясо. - М.: Эксмо, 2012. - С. 42-43
 
Сортировочный номер: 
7
X