Вкусная еда
для всей семьи!

Как запечь идеальное мясо с корочкой

Запекание - прекрасный способ приготовить мясо. Подайте на стол сочное, с хрустящей корочкой запеченное мясо, будь то свиная или баранья лопатка или сочный толстый край на кости, и на его аромат потянутся на кухню даже те, кого обычно не оторвешь от телевизора.
Основа основ
Первое условие успеха - правильная духовка Необходимо убедиться, что она способна разогреваться до требуемой температуры и при этом не обманывает вас. Если жар не дотягивает до 220°С (а лучше больше), о залеченной хрустящей корочке нужно либо забыть, либо добиваться ее другими способами. Или потратиться на новую духовку - эта трата всегда себя окупит.
Второе условие - выбор мяса наилучшего качества и кусок туши, наиболее подходящий для запекания.
Третье условие хорошая посуда для запекания Идеально - чугунные противни, они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием. Желательно, чтобы у них было антипригарное покрытие. Но вы можете использовать и любые другие противни, главное — чтобы они не были слишком тонкими. Старайтесь выбирать более основательные, тяжелые, с толстым дном, с бортами высотой 3-5 см. Лучше иметь парочку, важно, чтобы противень по размеру соотносился с куском мяса: в слишком маленьком кусок не поместится полностью и кипящий сок будет выливаться через край, а по огромному противню сок небольшого куска растечется и сгорит, и в результате хорошая подливка уже не получится.
Решетку использовать не обязательно. Лишний жир всегда можно слить из противня в процессе жарки. Решетку часто кладут между мясом и противнем для того, чтобы основание куска не тушилось в собственном соку. Да. такой эффект присутствует, но он придает готовому блюду свою изюминку. Сок и жир под мясом карамелизуются, и это очень хорошо для последующего приготовления подливки. Если вы не планируете готовить подливку или соус на основе мясного сока и хотите сразу избавиться от лишнего жира, используйте подходящую вашему противню по размеру решетку.
Если вас не сильно заботят лишние калории, под решетку можно уложить небольшие кусочки картофеля или целые маленькие картофелины в кожуре. В результате у вас получится не только вкусное мясо, но и умопомрачительно вкусный картофель.
При запекании мясе нужно уметь найти правильный компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.
Шаг № 1 - корочка за полчаса
Начнем со всем известной теории о том, что предварительное обжаривание мяса нужно для того, чтобы «запечатать» в нем соки, не дать им вытечь.
Это миф, дорогие друзья. Практические эксперименты давно доказали, что это не так. На самом деле прожаренная корочка нужна, чтобы придать мясу любимый всеми нами вкус. Добиться корочки можно и до, и после запекания Но технически вам будет проще сначала обжарить мясо, а потом, уменьшив температуру, довести его до готовности. Итак, разогрейте духовку до 210-230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210°С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230°С.
Как обмануть духовку
Внимание! Если вы знаете, что ваша духовка не прогревается до необходимой температуры, придется схитрить. Перед тем как отправить туда мясо, необходимо обжарить его на очень горячей сковороде до ровного золотистого цвета и хрустящей корочки. Для этого возьмите подходящую по размеру сковороду, разогрейте в ней жир. Это может быть растительное или сливочное масло или вытопленные кусочки сала. Но мы рекомендуем топленое масло или смесь сливочного с растительным.
Для приготовления топленого масла растопите несоленое сливочное масло в небольшой кастрюльке на очень слабом огне и постепенно доведите до кипения. Выключите, дайте постоять 2-3 мин., снимите накипь с поверхности при помощи шумовки. Аккуратно перелейте масло в контейнер для хранения, оставив молочный осадок на дне кастрюли. Помогайте себе ложкой или лопаточкой, удерживая ею осадок. Топленое масло может храниться в холодильнике пару недель.
Когда жир в сковороде хорошо разогреется и начнет шипеть, положите на сковороду мясо, как следует просушенное бумажными полотенцами, и обжарьте его равномерно со всех сторон на сильном огне по 2 мин. с каждой стороны.
Если вы запекаете небольшие куски мяса (например, говяжью вырезку весом до 1 кг) и хотите оставить их розовыми внутри, можете пропустить шаг № 2 и сразу перейти к шагу № 3. В любом другом случае, да и просто на будущее, ознакомьтесь с тем, как довести мясо до готовности в менее жаркой духовке.
Шаг N 2 - доведение мяса до готовности при более низких температурах
Как уже было сказано, если мясо передержать при сильном жаре, оно станет сухим Именно поэтому важно научиться определять необходимое время запекания в зависимости от размеров куска. Это умение обязательно придет к вам с опытом. Запоминайте, что вы делали, какой был кусок мяса, сколько готовили при какой температуре, записывайте в блокнотик - и со временем у вас появится своя идеальная система. Ни одна книга не сможет дать вам точные рекомендации по времени и температуре приготовления в вашей собственной духовка Но есть базовые принципы, от которых вы сможете отталкиваться.
При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10—30 мин. снизить ее до 150-180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 сек. Все зависит от куска, но в целом пред почтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 ч. если у вас очень большой кусок мяса.
Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги
Кроме веса куска мяса и его толщины время запекания зависит от того, какое вы любите мясо - полностью приготовленное, розовое внутри или «с кровыо» Мы берем «с кровью» в кавычки, потому что выражение это образное В разделанном мясе крови почти нет, а есть сок, красный цвет которому дает белок миоглобин. Помните, что недожарить можно только два вида мяса: говядину и баранину. Свинину, телятину, козлятину нужно прожаривать полностью.
Существует два общеизвестных подхода к определению необходимого времени запекания Первый опирается на соотношение веса куска и времени приготовления на каждые 500 г. Но есть, как минимум, еще 6 факторов, которые необходимо принять во внимание:
1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.
2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.
3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.
4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.
5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.
6. Особенности вашей духовки
Шаг № 3 - мясо «отдыхает»!
Как бы бы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным Если вы его пропустите, будет неплохо, но не блестяще. Это как сравнивать «Мерседес» и «Феррари». «Мерседес» хорошо, но «Феррари» еще лучше.
Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть.
Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.

Источник: Книга гастронома для начинающих. Мясо. - М.: Эксмо, 2012. - С. 50-54

Сортировочный номер: 
8
X